Этапы производства и необходимое оборудование

Приготовление хлебобулочных изделий: этапы производства, необходимое оборудование

Процесс выпечки хлебобулочных изделий включает несколько этапов и требует наличия на предприятии соответствующего оборудования для хлебопекарного производства. Рассмотрим технологию производства подобной продукции и разберёмся, какую технику нужно приобрести собственникам завода.

Технология изготовления хлебобулочных изделий на всех предприятиях примерно одинакова, меняется только вид, количество и качество ингредиентов, входящих в состав теста. Основными компонентами являются мука, дрожжи, вода и соль. Пищевая ценность готовой продукции зависит от процентного соотношения компонентов и их качества. В зависимости от типа изделия могут применяться различные добавки к тесту, например, сахар, молоко и молокопродукты, жиры, яйца, ванилин, изюм, корица и др.

Замес теста

Рассмотрим подробнее процесс производства на примере изготовления батона из пшеничной муки первого сорта. Тесто для батона будет готовиться безопарным способом. На первом этапе работ определяются количество и соотношение компонентов теста, выполняются основные подготовительные мероприятия: просеивание муки, фильтрация и подогрев воды, активизация дрожжей, расплавление жиров, растворение соли и сахара.

После этого необходимое количество продуктов помещается в чашу тестомесильной машины. На данный момент лучшими для выпечки хлеба считаются аппараты спирального типа. Машина включается и производится замес теста. По его завершении чаща с тестом убирается с платформы тестомеса и начинается процесс брожения.

Способы, ускоряющие созревание теста

Увеличение дозировки дрожжей

Активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста. Интенсифицирует процесс созревания теста.

Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста

Увеличение в тесте количества дрожжей и молочнокислых бактерий, кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, ароматообразующих веществ.

Интенсивный замес теста

Приводит к ослаблению структуры белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.

Повышение начальной температуры теста

До температуры 32-33 градуса: значительно ускоряет процессы созревания. Однако повышение температуры до 34-35 градусов отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

Амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др. стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.

Во время брожения, вызываемого дрожжами, выделяются углекислый газ и этиловый спирт, они разрыхляют тесто и вызывают увеличение его объема. Чтобы улучшить структурные и механические свойства теста, нужно произвести обминку один или несколько раз. С этой целью чашу с тестом возвращают на тестомесильную машину и включают аппарат. Перемешивание продолжается в течение 1-3 минут. В ходе обминки из теста удаляются углекислый газ, что приводит к уменьшению объема теста до его первоначальных размеров.

После обминки теста чашу снова убирают с тестомесильной машины для дальнейшего брожения, общее время брожения безопарного теста может варьироваться от 2 до 4 часов. Когда тесто готово к дальнейшей обработке, его помещают в специальный бункер, который располагается над тестоделительной машиной.

Соль для теста рекомендуется предварительно растворить в воде. Затем раствор необходимо отфильтровать. В тесто следует добавлять солевой раствор подходящей концентрации. Прессованные дрожжи нужно измельчить и смешать с водой, превратив в суспензию. Именно в таком состоянии дрожжи можно использовать при приготовлении теста.

Формовка и разделка теста

Подготовленное тесто разделяется на порции при помощи тестоделительной машины, а затем заготовкам придаётся округлая форма при помощи тестоокруглителя. Эти процессы позволяют не только придать заготовкам нужную форму, но и сделать структуру теста более однородной. Зачем тесто помещается в расстоечный шкаф на 3-7 минут. После этого формование изделий осуществляется при помощи тестораскаточной машины. Именно благодаря такому оборудованию получаются хлебобулочные изделия разнообразных форм.

Перед выпечкой сформованные заготовки укладываются на пекарские листы и выдерживаются в расстоечных шкафах в специальных условиях (при определенной температуре и влажности), обеспечивающих насыщение теста углекислым газом. Это необходимо для обеспечения оптимальной пористости выпечки и повышения ее мягкости. Продолжительность второй расстойки для батонов составляет в среднем 30-55 минут.

Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики

На бисквитных фабриках ведет технологический процесс изготовления бисквита, печенья высших сортов, пряников и сдобных изделий на агрегатах и поточно-механизированных линиях. Он должен знать рецептуру и технологию приготовления бисквита, пряников, сдобных изделий, кремов, начинок; способы определения качества сырья, полуфабриката и готовой продукции.

На кондитерских фабриках или в специальных цехах хлебозавода изготавливает торты, пирожные, кексы, рулеты. Он должен знать виды выпускаемой продукции, сырья, сорта муки и ее свойства; рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий, способы отделки готовых изделий; уметь обслуживать оборудование.

На хлебозаводах и в пекарнях выпекает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в печах различных систем. Рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции. Должен знать технологический процесс производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; способы определения готовности теста к выпечке и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; требования, предъявляемые ко всем сортам хлеба и хлебобулочных изделий; правила обслуживания печей.

На тестомесильных машинах и тестоприготовительных агрегатах хлебозаводов приготавливает тесто по определенной рецептуре для выпечки хлебобулочных изделий, баранок, сухарей. Должен знать: сорта и свойства муки и другого сырья; рецептуру и технологический процесс приготовления различных видов теста, опары; способы оценки качества и определения готовности сырья и теста; правила обслуживания оборудования.

Читать еще:  Что же представляет из себя такой вид сайдинга, как «Корабельная доска»?

Важно правильно подобрать продолжительность окончательной расстойки для каждого типа изделий, так как от этого зависит качество конечного продукта. Если длительность расстойки оказывается недостаточной, то объем готовых изделий уменьшается, мякиш получается недостаточно рыхлым, на корке продукта могут образовываться разрывы. Слишком долгая расстойка приводит к тому, что хлеб чрезмерно расплывается, а его корка оказывается плоской или даже вогнутой.

Выпекание и хранение

Основные параметры выпекания (влажность, температура и продолжительность) зависят от вида производимых изделий. Выпечка пшеничных батонов весом по полкилограмма осуществляется в камере хлебопекарной печи в течение 20-25 минут при температуре 240-280 градусов. В процессе приготовления происходят теплофизические, биохимические и коллоидные процессы, благодаря которым заготовки превращаются в готовые батоны.

На следующем этапе выпечка перевозится в хранилище, там она помещается на лотки, а затем – на специальные контейнеры или вагонетки, где она хранится до момента отгрузки. Завершающим этапом приготовления является погрузка хлебопекарных изделий в подходящий автотранспорт и доставка их торговую сеть. В процессе транспортировки и хранения изделия остывают, теряют часть влаги и со временем начинают черстветь.

Для изготовления формовой продукции, например, хлеба высшего и первого сорта, ржаного хлеба, хлеба с тмином, сдобных булочек, калачей используются ротационные печи, а вот подовый белый хлеб, дарницкий хлеб, батон высшего сорта рекомендуется выпекать на каменном поде многополочной печи.

Таким образом, для изготовления хлебобулочных изделий требуется следующее оборудование: тестомес, расстоечный шкаф, тестоделительная машина, тестоокруглитель, тестораскаточный аппарат, а также хлебопекарный шкаф, ротационная или подовая печь.

СТРУКТУРА ПРОЦЕССА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЕТАЛЕЙ МАШИН

Структура процесса изготовления изделия

Процесс производства деталей изделий, как следует из анализа материалов, рассмотренных ранее, состоит из следующих этапов: выбор и обоснование способа получения заготовки, обработка и контроль.

Состав и последовательность этапов изготовления детали зависят от многих факторов: служебного назначения, материала, требуемой точности, программы выпуска, экономических факторов и др. Для установления последовательности изготовления детали (т.е. выбора маршрута изготовления), прежде всего, необходимо провести анализ ее конструкции. В наиболее формализованном, обобщенном виде состав и последовательность изготовления от момента получения заготовки до выдачи готовой детали на сборку изделия можно представить, используя схемы, изображенные на рис. 20.1 и 20.2.

Рис. 20.1. Схема связей производственных цехов машиностроительного завода

Рис. 20.2. Последовательность изготовления детали

Как видно из этих схем, путь детали в сборочный цех от формования заготовки до полной готовности пролегает через различные цеха (а следовательно, и различные виды обработки). При этом детали могут неоднократно перемещать между цехами, например, из механического в термический и обратно. При выработке маршрута следования деталей стараются избегать лишних перемещений.

Задача выбора ТП изготовления детали характеризуется многовариантностью возможных решений. Даже для сравнительно простых деталей может быть разработано несколько различных ТП, полностью обеспечивающих требования рабочего чертежа и ТУ. Методом последующего сопоставления эффективности и рентабельности окончательно отбирают один или небольшое число равноценных вариантов.

При разработке ТП изготовления детали исходными данными являются: размер и срок выполнения программного задания, правильно отобранные чертежи и ТУ на изготовление и приемку детали, а также чертеж и данные об исходной заготовке.

Рабочие чертежи деталей должны быть выполнены в соответствии с ЕСКД (ГОСТ 2.001–93). Они должны полностью и правильно представлять форму детали, содержать обозначение всех допусков на все параметры точности, указания о требуемой шероховатости для всех поверхностей, подлежащих обработке, материале детали, его твердости и термической обработке, что необходимо для правильного назначения режимов обработки.

Изучение функционального назначения детали является первым и главным этапом разработки ТП ее изготовления. Оно должно сопровождаться критическим анализом рабочего чертежа, ТУ и требований технологии сборки. Все выявленные ошибки в проставлении размеров и допусков, определяющих точность размеров и относительных поворотов поверхностей, должны быть исправлены. В результате всей подготовительной работы четко формулируется задача, для решения которой должен разрабатываться ТП.

Определение числа деталей, изготовляемых в единицу времени по неизменным чертежам, позволяет наметить организационные формы (виды) технологического и производственного процессов, а следовательно, решить вопрос о применяемом оборудовании, инструменте, приспособлениях и методах контроля, а также дает возможность приступить к выбору полуфабрикатов и методов получения заготовок. Выбор технологического метода получения заготовок играет существенную роль в экономичности разрабатываемого ТП. Основной принцип получения заготовки – приближение ее конфигурации к форме детали с минимальными припусками на обработку.

Данные о заготовке включают: ее чертеж и ТУ на изготовление, метод получения (литье, штамповка, прокатка и т.п.), точность изготовления.

При разработке ТП, кроме рабочего чертежа детали, данных о типе производства, используют следующие виды технико-экономической информации: технологический классификатор деталей (объектов производства), классификатор технологических операций, сборник типовых технологических процессов и операций, систему обозначения технологических документов, стандарты ЕСТД и ЕСТПП, стандарты и каталоги на средства технологического оснащения, нормативы.

Средства технологического оснащения предопределяют возможность применения того или иного процесса обработки

Средства технологического оснащения – это совокупность орудий производства, необходимых для осуществления ТП.

К средствам технологического оснащения изготовления детали относят: станки, технологическую оснастку, приспособления, оборудование (например, прессовое, термическое и др.), режущие и вспомогательные инструменты (в том числе измерительные).

Читать еще:  Все о строительстве деревянного дома от фундамента до крыши

Технические характеристики оборудования и оснастки характеризуют оснащенность производства и определяют качественную сторону разрабатываемого ТП.

Информация, используемая при разработке ТП, обеспечивает единый для всех предприятий системный подход к использованию методов и средств технологической подготовки производства (ТПП) с последующим использованием ее в автоматизированных системах управления (АСУ) производства.

Маршрут обработки выбирают, исходя из требований рабочего чертежа и принятой заготовки. Приступая к его составлению, необходимо в первую очередь наметить план обработки – структуру операций.

Этапы создания новой техники и виды проектных работ

Принимаемые конструкторами на стадии проектирования технические решения должны выбираться с учетом основных направлений перспективного развития соответствующих отраслей промышленности, и планов роста технико-экономиче­ских показателей работы предприятий.

Порядок разработки и постановки на производство изделий машиностроения регламентируется отраслевым стан­дартом, раз­работанным на основе государственного стандарта.

Отраслевой стандарт устанавливает порядок планирования, финансирования, разработки, согласования и утверждения тех­нических заданий и конструкторской документации, изготовле­ния, испытаний и приемки опытного образца (или опытной пар­тии), освоения серийного производства и контрольных испыта­ний новых и модернизированных изделий.

Обязательным исходным документом на создание новых и модернизированных с изменением показателей назначения изде­лий (при сохранении принципиальной конструктивной схемы) яв­ляется техническое задание (ТЗ), которое разрабатывается совместно научно-исследовательским институтом (НИИ) и проектно-конструкторским институтом с привлечением завода-изготовителя.

НИИ обеспечивает научное обоснование основных показате­лей назначения подлежащего разработке изделия, а проектно-конструкторский институт разрабатывает его схемное решение и принципиальную конструктивную завязку.

В тех случаях, когда модернизация изделия направлена на улучшение показателей надежности, эргономических показате­лей и др. (при сохранении показателей назначения), ТЗ разраба­тывается проектно-конструкторским институтом совместно с за­водом-изготовителем.

Разработка ТЗ производится на основе выполненных научно-исследовательских и экспериментальных работ, научного прогно­зирования, действующих стандартов и нормативов, анализа пе­редовых достижений и технического уровня отечественной и за­рубежной техники, патентной документации, опыта эксплуата­ции серийных изделий.

ТЗ устанавливаются основное назначение, условия и область применения разрабатываемого изделия, определяются сроки вы­полнения работ, исполнители, объемы изготовления, показатели качества, технико-экономические требования, требования безо­пасности и гигиены труда.

Предъявляемые к изделию и включаемые в ТЗ требования должны основываться на последних достижениях науки и техни­ки, на необходимости обеспечения опережающего технического уровня и создании изделия высшей категории качества. При­менение разрабатываемого изделия должно обеспечить получе­ние в промышленности экономического или социального эф­фекта.

ТЗ после согласования и утверждения является основанием для выполнения проектных разработок. При создании комплекса оборудования или агрегата ТЗ разрабатывается на весь комп­лекс или агрегат.

Этапами создания опытного образца являются: разработка конструкторской документации; изготовление; предварительные испытания и доводка; приемочные испытания.

В свою очередь, конструкторская документация включает в себя следующее: техническое предложение; эскизный проект; технический проект; рабочую документацию

Стадии разработки конструкторской документации установ­лены единой системой конст­рукторской документации (ЕСКД).

Техническое предложение содержит техническое и экономиче­ское обоснование целесообразности проектирования изделия в соответствии с ТЗ, возможные варианты реализации ТЗ, сравне­ние разрабатываемой конструкции с аналогичными конструк­циями, проверку патентоспособности и т. п,

Техническое предложение разрабатывается и утверждается разработчиком. После утверж­дения техническое предложение является основанием для вы­полнения последующих стадий разработки конструкторской до­кументации.

Эскизный проект содержит принципиальные конструктивные решения, дающие общее представление об устройстве и принци­пе работы изделия (чертеж общего вида, схемы), а также дан­ные, определяющие его назначение, основные параметры и рас­чет экономического эффекта.

В комплект эскизного проекта входят также: справка о про­веденном патентном исследовании, карта технического уровня и качества и при необходимости планшеты общих художественно-конструкторских и эргономических решений. Утверждается эс­кизный проект разработчиком.

Технический проект содержит окончательные технические реше­ния, дающие полное представление об устройстве разрабатывае­мого изделия и необходимые исходные данные для подготовки рабочей документации;

В комплект технического проекта входят: чертежи (общего вида и габаритные), схемы; ведомости покупных изделий и тех­нического проекта; расчет экономического эффекта; справка о проведенном патентном исследовании; карта технического уров­ня и качества.

После согласования и утверждения разработчиком он служит основанием для разработки рабочей документации.

Рабочая документация разрабатывается проектно-конструкторским институтом совместно с заводом-изготовителем на осно­ве ТЗ и технического проекта. В комплект рабочей документации на опытный образец вхо­дят: чертежи деталей, сборочных единиц, при необходимости монтажные и габаритные; электрические, гидравлические, кине­матические и другие схемы; спецификация; ведомости специфи­каций, ссылочных документов, согласования применения покуп­ных изделий; расчеты прочностные, размерных цепей, коэффи­циента применяемости, экономического эффекта; карта техни­ческого уровня и качества продукции; эксплуатационные доку­менты; программы и методики предварительных и приемочных испытаний.

Наряду с рабочей документацией завод-изготовитель само­стоятельно или с привлечением технологических институтов раз­рабатывает технологическую документацию на опытный образец (опытную партию) в соответствии с требованиями ЕСКД.

Таким образом, процесс разработки конструкторской доку­ментации представляет собой постепенное уточнение проекта и приближение к разработке рабочей документации, по которой производится изготовление изделия. Многостадийность процесса проектирования указывает на сложность задачи и высокие тре­бования к качеству принимаемых решений, так как ошибки при­водят к необходимости устранения их в ходе производства и вы­зывают дополнительные затраты времени и средств.

Повышение качества принимаемых решений может быть до­стигнуто параллельной разработкой нескольких вариантов про­екта.

Увеличение числа конкурирующих вариантов на всех этапах проектирования может успешно осуществляться при автоматиза­ции проектных работ.

Читать еще:  Нужна ли пароизоляция при утеплении пенопластом снаружи

Изготовленные на основании рабочей документации опытный образец или опытная партия должны пройти предварительные испытания для определения их соответствия ТЗ и конструктор­ской документации, для выявления и устранения конструктивных недостатков и дефектов изготовления.

По окончании доводочных работ опытный образец изделия проходит приемочные испытания для определения соответствия его ТЗ, требованиям стандартов и конструкторской документа­ции, требованиям безопасности и санитарно-гигиенических норм, возможности постановки изделия на серийное производство.

Условия проведения приемочных испытаний должны отвечать указанным в ТЗ области и горнотехническим условиям приме­нения изделия с целью выявления его эксплуатационных ка­честв, показателей надежности и экономических показателей.

При положительных результатах приемочных испытаний межведомственная комиссия дает рекомендации:

по постановке изделия на серийное производство;

по объему установочной серии;

по доработке изделия и корректировке конструкторской до­кументации;

по отнесению изделия к определенной категории качества в соответствии с его техническим уровнем.

Если изделие не выдержало приемочных испытаний, акт при­емки не составляется. В протоколе приемочных испытаний ука­зываются основные причины, из-за которых опытный образец не был принят, и даются рекомендации о дальнейших работах.

Освоение серийного производства изделия начинается с кор­ректировки рабочей документации по результатам приемочных испытаний и технологической подготовки их производства.

Началом серийного производства является изготовление ус­тановочной серии изделия.

2 Выбор оборудования

Выбор оборудования и технологии взаимозависим. В некото­рых проектах производственная технология является частью и компонентом поставляемого оборудования. В этом случае нет не­обходимости в отдельных соглашениях по приобретению техно­логии. Если технологию необходимо приобретать отдельно, вы­бор оборудования производится после определения технологии. Следовательно, потребности в машинах и оборудовании должны определяться на основе мощности завода, отобранной производ­ственной технологии и производительности оборудования.

Выбор оборудования на стадии технико-экономического обо­снования проекта заключается в определении оптимальной груп­пы машин и оборудования, необходимых для принятой произ­водственной мощности. Выбор оборудования зависит от типа проекта. Для большинства перерабатывающих отраслей промыш­ленности машины или группу машин следует определять для различных стадий переработки с тем, чтобы различные стадии сливались в одну. Таким образом, потребности в машинах и обо­рудовании следует увязывать с необходимой мощностью на раз­личных стадиях переработки.

Список заводского оборудования должен включать все пере­движные и стационарные машины для производства, перера­ботки и управления; соответствующие устройства, которые яв­ляются составной частью машин и не предназначены для выполнения каких-либо других специальных целей. Такое обо­рудование можно соответствующим образом классифицировать для различных видов проектов.

Одна из классификаций предус­матривает разбивку оборудования на следующие подгруппы:

заводское (производственное) машинное оборудование;

промышленное конвейерное и транспортное оборудова­ние;

другие установки и машины.

Должен быть также подготовлен перечень необходимых за­пасных частей и инструментов, включая детали, которые посту­пят вместе с самим оборудованием, и детали и инструменты для замены износившихся частей оборудования.

Следующий этап включает определение потребности в зда­ниях и сооружениях и соответствующей сметы расходов на:

подготовку и освоение площадки;

подготовку и/или строительство заводских и производственных зданий; вспомогательных помещений,

складов и хранилищ для конечной и промежуточной продукции, инструментов, запасных частей;

зданий бытовых служб персонала.

Смета расходов на здания и инженерно-строительные объекты основывается на каком-либо базовом натуральном или стоимост­ном показателе, например, квадратных метрах построенной пло­щади или кубических метрах закрытого пространства здания.

В технико-экономическом исследовании должны быть опреде­лены необходимые незаводские сооружения и сроки их строитель­ства.

Все данные об оборудовании и гражданском строительстве могут быть сведены в две таблицы.

3 Выбор технологии

После учета внешних факторов производства на основе уста­новленной мощности предприятия необходимо определить со­ответствующие технологические процессы, виды и количество требуемого оборудования и машин, издержки на технологию и оборудование.

В технико-экономическом обосновании определяется наибо­лее эффективная технология, необходимая для производства основного продукта. При этом следует оценить возможность при­обретения технологии, включая ее лицензирование. В случае лицензирования технологии необходимо определить и выделить из технологического пакета конкретные конструкторские и тех­нические услуги, связанные с принятой технологией, опреде­лить организации, которые будут выполнять такие услуги. Далее технологию увязывают с отбором машин и оборудования.

При выборе технологии производства ориентируются на ее капиталоемкость и трудоемкость. В зависимости от уровня сто­имости рабочей силы и основных фондов в стране выбирают либо трудоемкую, либо капиталоемкую технологию. Мировые тенденции связаны с капиталоемкими технологиями. Учитыва­ются также предстоящие расходы, связанные с обучением пер­сонала для работы по выбранной технологии. Если технологию приобретают у какого-то другого предприятия, следует учиты­вать затраты средств на:

ее прямую закупку;

совместное участие в работах с поставщиком технологии.

Важно четко описать приобретаемую технологию. Если речь идет о технологическом процессе, необходимо описать процесс и ожидаемые результаты производства. Если приобретается про­изводственное оборудование, должна быть тщательно разрабо­тана документация и другие элементы производственного ноу-хау. Владелец должен гарантировать качество предоставляемого ноу-хау и подтвердить, что все «секреты производства» будут переданы после заключения лицензионного соглашения. Спе­циально уточняется стоимость технологии, форма выплат и срок погашения. Последний в зависимости от технологии обычно составляет от 5 до 10 лет и обязательно должен включать пери­од, необходимый для внедрения ноу-хау. Соответствующие стоимостные характеристики технологии и услуг, связанных с ее внедрением, в дальнейшем учитываются при подсчете общих инвестиционных издержек.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector